Wissenswertes - Das Ei

Die Qualität der Eier unterscheidet sich v.a. in der Frische, Schalenqualität, der Qualität des Ei-Inneren und der Größe der Luftkammer. Eier, die in den Handel gelangen sind immer Eier Güteklasse A.

Eier der Güteklasse A sind frische Eier, deren Schale sauber und unverletzt ist, nicht unförmig ist.

• Klasse A - frisch
• Klasse B - 2. Qualität oder haltbar gemacht
• Klasse C - aussortiert, für die Nahrungsmittelindustrie bestimmt

Im Handel werden praktisch nur Eier der Klasse A angeboten. Eier der Güteklassen B und C müssen  mit der Güteklasse (B bzw. C ) gestempelt sein.

Vor allem bei Eiern von älteren Hennen kann es vorkommen, dass bei der Eibildung kleine Gewebeteile aus dem Legedarm eingeschlossen werden, die dann beim aufgeschlagenen Ei als Fleisch- oder Blutflecken ersichtlich sind. Es handelt sich dabei nicht um ein angebrütetes Embryo! Ein solches Ei kann bedenkenlos konsumiert werden.

Indem man das Ei am stumpfen Pol mit einem Eierstecher ansticht, kann die Luft aus der Luftkammer entweichen. So verringert sich der beim Kochen entstehende Überdruck im Ei.

Eier, die im Kühlschrank gelagert waren, sollten vor dem Kochen für etwa 5 Minuten in lauwarmes Wasser gelegt werden.

Die Schalenmembrane sorgt dafür, dass das Eiweiß eng an der Schale haftet. Wenn das Ei sehr frisch ist, konnte noch nicht viel Luft zwischen die Schale und die Schalenmembrane gelangen und deshalb sind hart gekochte Eier, die von ganz frischen Eiern gekocht wurden, schwierig zu schälen. Nehmen Sie für gekochte Eier die ältesten Eier, die Sie im Kühlschrank haben.

Zu langes Kochen oder Kochen bei zu hoher Temperatur kann eine chemische Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß auslösen. Dies bewirkt die Bildung eines grünlichen Rings um die Oberfläche des Eigelbs. Richtige Kochmethoden und Abschrecken der Eier in kaltem Wasser nach dem Kochen verhindern dieses Problem.

Wenn Sie keine Angaben wie Legetag oder Mindesthaltbarkeitsdatum der Eier haben, können Sie die Frische durch den Aufschlagtest prüfen:

Das Eidotter muss gewölbt sein, das Eiklar bildet einen festen Hof und hat eine gallertartige Konsistenz. Wenn das Eiweiß weit auseinander läuft und die Dotteroberkante keine Wölbung mehr aufweist, sondern flach ist, ist das Ei nicht mehr frisch.

Oder Sie machen den Wassertest:
Sie legen ein Ei in ein Glas mit Wasser. Wenn es quer am Boden liegen bleibt, ist das Ei frisch. Wenn es sich mit einem Pol nach oben aufrichtet ist es schon älter. Eier die im Wasser oben schwimmen sollten nicht mehr verwendet werden.

Bei den Hühnern ist es ähnlich wie bei den Menschen, d.h. der Eisprung findet ab einem gewissen Alter und körperlicher Entwicklung statt. Es ist völlig unabhängig davon, ob ein Hahn anwesend ist oder die Henne vom Hahn "getreten" wird. Wenn der Hahn auf die Henne "springt", legt die Henne danach bis zu10 Tage lang hauptsächlich befruchtete Eier. Der Anteil der befruchteten Eier ist abhängig vom Alter der Tiere und dem Ernährungszustand.

Zusammenfassend lässt sich sagen:

• Eine Henne legt auch ohne Hahn Eier.
• Die Eier, die die Henne legt, ohne vom Hahn getreten worden zu sein sind unbefruchtet (und somit kann sich in diesen Eiern kein Küken entwickeln).

Nur wenn ein Hahn anwesend (und aktiv ist!) kann die Henne befruchtete Eier legen.

Außer in der Schalenfarbe unterscheiden sich weiße und braune Eier nicht. Ein weißes Ei hat die gleichen Nährstoffe und Vitamine wie ein braunes Ei. Braune und weiße Eier haben ebenfalls die gleichen Kocheigenschaften. Die Farbe der Eier hängt von der sogenannten Ohrscheibe (kleine Hautpartie am Kopf, Ohrläppchen) der Henne ab, und nicht etwa von der Farbe des Gefieders. Eine weiße Ohrscheibe bedeutet weiße Eier, eine rote Ohrscheibe bedeutet braune Eier.

Die Größe eines Eis und das Ei-Gewicht hängen vom Alter der Hühner ab. Je älter eine Henne ist, desto größer sind die Eier, die sie legt. Junghennen legen kleine Eier.

Die in der EG üblichen Größen sind:

• Klasse XL - über 73 Gramm
• Klasse L - 63 - 73 Gramm
• Klasse M - 53 - 63 Gramm
• Klasse S - unter 53 Gramm

Viele Konsumenten glauben, dass Eier mit dunkelgelbem Eidotter von Freilandhühnern stammen. Dies kann - muss aber nicht - sein. Die Dotterfarbe wird durch die Wahl der Futterkomponenten beeinflusst.

Frische Eier haben - ebenso wenig wie andere, leicht verderbliche Lebensmittel - nichts in der prallen Sonne zu suchen. Deshalb sollten z. B. Eier nach dem Kauf nicht längere Zeit im überhitzten Auto aufbewahrt werden. Extreme Temperaturschwankungen von kalt auf warm und warm auf kalt beeinträchtigen den natürlichen Selbstschutz des Eies, verschlechtern die Qualität und beschleunigen den Alterungsprozess. Beim Kauf gekühlter Eier sollte man dafür sorgen, dass diese auch gekühlt nach Hause transportiert werden.

Der Alterungsprozess bei Eiern läuft um so schneller ab, je höher die Lagertemperatur ist. Deshalb sollten Sie die Eier möglichst kühl lagern.

Eier sollten ab 18 Tage nach dem Legen (das entspricht 10 Tage vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums) auf jeden Fall gekühlt gelagert werden.

Eier, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben, sollten nicht mehr roh verzehrt werden. Durcherhitzt (70°C) sind sie aber auch danach noch zu verwenden, z. B. zum Backen und Kochen oder auch hart gekocht.

Lagern Sie die Eier nicht in der Nähe von Lebensmitteln mit ausgeprägtem Aroma, wie Fisch, Käse, Essig, Öl, Gewürze, Südfrüchte oder Waschmittel.

Eier sollten bis zum Verzehr grundsätzlich getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Denn durch die luftdurchlässige Eierschale können Fremdgerüche schnell ins Innere des Eies gelangen.

Mineralien, die der Körper täglich benötigt.

Nährstoffe im Hühnerei je 100g essbarem Anteil

Ein großes Ei beinhaltet ca. 5 Gramm Fett, wovon 1.5 Gramm gesättigte Fette und 2.8 Gramm ungesättigte Fette sind. 

Dieses Datum sagt, bis zu welchem Tag die Eier in die Güteklasse A eingestuft werden oder als “frisch” gelten. Die Zeitspanne vom legen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt 28 Tage. Danach sollten Sie die Eier nur noch zum Backen oder Kochen verwenden.

Bei uns werden die Eier täglich gesammelt und unmittelbar danach nach Gewicht und Qualität sortiert. Eigene Fahrzeuge liefern die Eier in den Einzelhandel, auf Wochenmärkte, Bäckereien, Metzgereien und Gastronomiebetriebe. Unsere Eier erreichen so von 24 bis spätestens 48 Stunden nach dem Legen die Endverbraucher.

Am besten schmecken Eier 4 bis 6 Tage nach dem Legen. Die ersten 18-20 Tage haben Eier einen natürlichen Schutz und können deshalb in dieser Zeit auch ungekühlt gelagert werden. Während dieser Zeit verfügt das Ei über natürliche Abwehrstoffe gegen Krankheitserreger und Keime. Falls Sie Eier länger als 20 Tage nach Legedatum behalten wollen, sollten Sie diese kühl wie möglich lagern. Kühl gelagerte Eier sind im Kühlschrank 2 bis 4 Wochen über das Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar.

Für Frischeier-Speisen, wie Tiramisu und Spiegeleier empfehlen wir frische Eier (maximal 18 Tage nach Legedatum) zu verwenden.

Frische Eier haben - ebenso wenig wie andere, leicht verderbliche Lebensmittel - nichts in der prallen Sonne zu suchen. Deshalb sollten z. B. Eier noch dem Kauf nicht längere Zeit im überhitzten Auto aufbewahrt werden. Extreme Temperaturschwankungen von kalt auf warm und warm auf kalt beeinträchtigen den natürlichen Selbstschutz des Eies, verschlechtern die Qualität und beschleunigen den Alterungsprozess.

Beim Kauf gekühlter Eier sollte man dafür sorgen, dass diese auch gekühlt noch Hause, transportiert werden. Eier sollten bis zum Verzehr grundsätzlich im Kühlschrank und getrennt von anderen Lebensmitteln (Eibox) aufbewahrt werden.

Gerichte aus rohen Eiern, z. B. Mayonnaise, Puddings oder Saucen, immer am gleichen Tag verzehren. Da Eischnee häufig zum Festigen von z. B. Süßspeisen verwandt wird, sollten solche Speisen, nachdem sie auf Raumtemperatur abgekühlt worden sind, umgehend im Kühlschrank aufbewahrt und ebenfalls am gleichen Tag gegessen werden.

Eier, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben, sollten nicht mehr roh verzehrt werden. Durcherhitzt (70'C) sind sie aber auch danach noch zu verwenden, z. B. zum Backen und Kochen oder auch hart gekocht.

Keime gibt es überall und auch in jeder Küche. Schaden können sie nur dann anrichten, wenn durch Unachtsamkeit dazu beigetragen wird, dass sie sich vermehren können und über Geräte oder Hände auf Speisen übertragen werden.

Wischtücher häufig erneuern; sie können sich zu wahren Keimschleudern entwickeln.

Küchenhandtücher und Kochschürze in die Kochwäsche.

Möglichst Küchengeräte aus glattem und am besten in der Geschirrspülmaschine zu reinigendem Material benutzen; aufgrund der hohen Temperaturen werden dort die Keime abgetötet.

Holzbretter zum Beispiel, die nicht in die Spülmaschine gehören, sind ein beliebter Nistplatz für unerwünschte Keime.

Zwischen der Verarbeitung von rohen, leicht verderblichen oder bereits gegarten, verschiedenen Lebensmitteln sollten die Hände gründlich gereinigt werden.

Ein desinfektionsmittelhaltiger Reiniger, wie zum Beispiel Essigreiniger, hilft, Arbeitsflächen und Geräte von lästigen Keimen zu befreien.